فراتاب: هرچند قیمت هر یک دانه پسته به 5 هزار تومان رسیده و با این اوضاع اقتصادی خیلی از خانوادهها امکان تهیه آن در محافل نوروزی را ندارند، اما با این حال اگر در یک مغازهای قصد خرید و یا در مهمانی قصد خوردنش را داشتید حتما از سالم بودن آن اطمینان پیدا کنید.
در دههی ۱۹۶۰ میلادی در شرق انگلستان صدها هزار بوقلمون و طیور در اثر بیماری نامعلومی از بین رفتند که این حادثه توجه محققان و پژوهشگران را به خود جلب کرد. بعد از تلاشهایی برای شناخت عامل بیماری مشخص شد که در جیره غذایی طیورها بادام زمینی آلوده به سموم قارچی وجود داشته که باعث مسمومیت و مرگ بوقلمون ها شده است، بعدا این سموم قارچی را آفلاتوکسین نامیدند. آفلاتوکسینها سموم قارچی سرطانزا هستند که در مواد غذایی مختلف مانند پسته، ذرت، بادام زمینی و غیره یافت میشوند. گونههای مختلف قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس قارچهای اصلی تولید کننده این سموم هستند.
بیماریزایی آفلاتوکسین
آفلاتوکسینها انواع زیادی دارند که آفلاتوکسینهای B1 و B2 و G1 و G2 چهار نوع اصلی آنها میباشند. قرارگیری در معرض دوز زیادی از آفلاتوکسین میتواند باعث مسمومیت حاد و حتی مرگ در جانواران و انسان شود. اندام هدف آفلاتوکسین کبد است ولی در مسمومیت حاد ریهها، کلیهها، مغز و قلب نیز درگیر میشوند. علائم بالینی مسمومیت کبدی تب، بیاشتهایی، استفراغ، شکم درد و هپاتیت است. آفلاتوکسینها در انسان سبب نکروز حاد، سیروز کبدی، سرطان کبد و معده میشوند. در این بین نوع ب1 سمیترین نوع آفلاتوکسین است که به عنوان عاملی سرطانزا در حیوانات و انسان شناخته میشود. مصرف طولانی مدت سم ب1باعث سرطان اولیه کبد، هپاتیت مزمن و اختلال در سنتز مواد مغذی میشود.
محصولات غذایی در معرض آفلاتوکسین
قارچهای تولید کننده آفلاتوکسین میتوانند در مواد غذایی گستردهای رشد کنند: غلات، بادام زمینی، دانههای روغنی، خشکبار و محصولات لبنی مهمترین محصولات غذایی هستند که میتوانند حاوی سموم آفلاتوکسین باشند. رابطه مستقیمی بین حضور آفلاتوکسین ام1در شیر گاو و آفلاتوکسین ب1در خوراک دام وجود دارد به گونهای که در شیر و فرآوردههای لبنی دامهایی که از غذاهای حاوی آفلاتوکسین ب1تغذیه کردهاند آفلاتوکسین ام1 یافت میشود. با توجه به اهمیت شیر و فرآوردههای شیری در تغذیه انسان و پایداری آفلاتوکسین ام1در شیر محدودیتهایی در رابطه با حضور آفلاتوکسین در خوراک دام و فرآوردههای لبنی اعمال میشود. در صورتی که محصولات غذایی خشکبار، دانههای روغنی و فرآوردههای لبنی به آفلاتوکسین زیاد آلوده باشند باید از مصرف آنها جلوگیری بشود.
پیشگیری از تولید آفلاتوکسینها
آفلاتوکسینها پایداری زیادی دارند به گونهای که حتی با جوشاندن از بین نمیروند و به همین خاطر مهمترین اقدام در جلوگیری از تولید سم آفلاتوکسین کنترل پس از برداشت محصولات غذایی میباشد. باید غلات، دانههای روغنی و خشکبار پس از برداشت در انبارهایی با رطوبت و فعالیت آبی مناسب نگهداری شوند. در صورتی که رطوبت و فعالیت آبی انبار نامناسب قارچها رشد میکنند و ممکن است محصولات غذایی به سم آفلاتوکسین آلوده شوند.
توصیههایی برای جلوگیری از مسمویت با آفلاتوکسین
بهترین راه برای جلوگیری از مسمومیت با آفلاتوکسین مصرف نکردن محصولات غذایی کپک زده است. محصولات غذایی مانند بادام زمینی، ذرت، نان، خشکبار و غلات اگر کپک زده باشند احتمال دارد که آلوده به آفلاتوکسین باشند و باید از مصرف آنها جلوگیری شود و همچنین نباید خوراک دام کپک زده باشد. متاسفانه در مناطق روستایی از خرده نانهای کپک زده برای تغذیه دامها استفاده میشود که باعث آلوده شدن شیر و گوشت دام به سموم آفلاتوکسین میشود. یکی دیگر از روشهای جلوگیری از مسمومیت با آفلاتوکسین انبار داری و نگهداری مناسب و صحیح مواد غذایی خشکبار و غلات است به گونهای که قارچهای تولید کننده آفلاتوکسین توانایی رشد نداشته باشند.
نویسنده: عکاشه مومنی دانشجوی بهداشت مواد غذایی و از اعضای کلاس روزنامهنگاری و برندسازی فراتاب – دوره 15.
بازنشر این مطلب با ذکر منبع «فراتاب» بلامانع است.
