فراتاب: کرمانشاه شهری است با جاذبه‌های بسیار، یکی از بهترین آنها به دستور غذاهای خاص این دیار باستانی باز می‌گردد، داشتن چند نوع شیرینی و غذای ویژه باعث غنی‌تر شدن جاذبه‌های این دیار خوش نشان شده است. و در این بین بی‌شک «خورشت خلال» یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای کرماشانی است، که توصیه می‌کنم، در این روزهای قرنطینه و سفر نکردن، اگر تا بحال خورشت خلال نخورده‌اید و یا خودتان اعتماد به نفس لازم برای پختنش را تا بحال نداشته‌اید کافی است در اینجا با من «فرزاد گودرزی» همراه باشید برای یادگیری این غذای خوشمزه و لذیذ و خاص!
از نظر مزاج و نیز سلامتی نیز باید گفت خورشت خلال یک غذای کاملا مقوی و مناسب برای قلب، مغز و کبد و به نوعی خون‌ساز است. با توجه به ویژگی‌های خورشت خلال، خوردن آن برای مناطق سرد و خشک توصیه می‌شود اما در عین حال با توجه به طبع معتدل متمایل به گرم بودن، یک غذای چهار فصل به شمار می‌رود.
مواد لازم:
- گلاب ۲ قاشق غذاخوری
- گوشت قرمز ۳۰۰ گرم،
- زعفران دم‌کرده یک فنجان
- کره یا روغن حیوانی ۱۰۰ گرم
- خلال بادام ۲۵۰ گرم
- زرشک سیاه یک لیوان
- هل دو عدد
- چوب دارچین ۱ تکه
- پیاز ۱ عدد
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی ۴ عدد
روش پخت:
- گوشت را قطعه قطعه کنید، در قطعاتی شبیه یک حبه قند درشت!
- کره را خارج از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برسد و نرم شود.
- در قابلمه مناسبی مقداری روغن گرم کنید و بعد پیاز ریز خرد شده و زردچوبه را تفت دهید تا سبک شود.
- بعد رب گوجه‌فرنگی را همراه گوشت خرد شده به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت کاملا تغییر کند.
- ۳ لیوان آب داخل ظرف بریزید و 90 دقیقه زمان دهید تا گوشت با حرارت متوسط و حالت درب بسته بپزد.
- خلال بادام پاک شده را به مدت ۱۵ دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا نرم شود و بعد آب آن را خالی کنید و بعد به مدت ۵ دقیقه در محلول زعفران دم شده آن را بخیسانید.
- بعد از این مدت مخلوط خلال بادام و زعفران را همراه با چوب دارچین و هل و لیموی عمانی به خورشت اضافه کنید و مواد را هم بزنید.
- آب خورشت در این مرحله باید به اندازه‌ای باشد که کاملا روی مواد را به ارتفاع ۲ تا ۳ سانتی‌متر بپوشاند.
- اگر کمتر از این حد بود به مقدار لازم آب جوش به خورشت اضافه کنید. حرارت زیر خورشت را کم کنید و اجازه دهید خورشت به مدت یک ساعت دیگر روی حرارت ملائم بماند.
- ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از طبخ کامل خورشت زرشک شسته شده را همراه گلاب و کره نرم شده به خورشت اضافه کنید.
- باقی زمان پخت را اجازه دهید خورشت با درب باز روی حرارت بماند تا کاملا جا بیفتد.
- در انتهای طبخ چوب دارچین و هل را از خورشت خارج نمایید.
- نمک خورشت را اندازه کنید و به ظرف مورد نظر انتقال دهید.
- برای این خورشت بهتر است از گوشت گوسفند استفاده شود.
- این خورشت نباید در انتها زیاد آب‌دار باشد.
و در پایان این شما خواهید بود و یک خورشت خلال خوشبو و خوشمزه که بایستی مثل اکثر خورشت‌های ایرانی و کُردی آن را با برنج میل کنید!
نویسنده و سر آشپز: فرزاد گودرزی – نفر نخست مسابقات آشپزی کشوری «دست‌پخت»
متن مذکور در شماره نخست ماهنامه فراتاب کُردی منتشر شده است
شما می‌توانید برای مطالعه دیگر مطالب این ماهنامه، نسخه آنلاین آن را از طریق یکی از دو لینک زیر تهیه کنید:
